C’est à nouveau à Noël. J’étais responsable de la dinde. Cette fois, une dinde garnie à la sauge. J’ai promis à mes enfants souabes préférés un Noël canadien, et la dinde figure forcément au menu. Ajoutez à cela les parents anglais d’une petite amie, l’enjeu grimpait encore d’un cran. Mais tout s’est bien passé, et j’ai récolté mon lot de compliments. La dinde, il faut le dire, a aussi sa place lors des grands repas du dimanche. Pour la cuisson au four, la règle est simple : comptez 35 à 40 minutes par kilo. J’ai entendu des histoires de dindes de 13 kilos cuites 15 heures à températures variées, mais là on joue dans la cour des grands amateurs.
Conseils pour préparer une dinde moelleuse :
Pour révéler pleinement les saveurs de la dinde, la saumure fait toute la différence. J’opte toujours pour une dinde fraîche, idéalement achetée chez un boucher bio. Mais une volaille surgelée, décongelée patiemment au réfrigérateur, fonctionne aussi très bien.
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Pour saumurer une dinde de 7 kg, prévoyez un grand sac de cuisson et, par sécurité, glissez-le dans un ou deux sacs-poubelle (on n’est jamais trop prudent face à un éventuel accroc). Préparez 4,5 litres d’eau et 3/4 de tasse de sel. Commencez par dissoudre le sel dans de l’eau chaude dans un saladier. Une fois le sel fondu, ajoutez le reste d’eau froide et mélangez bien. Placez la dinde (sans les abats) dans le sac, puis versez la saumure. Veillez à ce qu’elle soit entièrement immergée, puis chassez l’air, nouez le sac et laissez reposer au réfrigérateur pour la nuit, entre 12 et 18 heures.
Le lendemain, sortez la dinde de la saumure et jetez le liquide. Rincez l’intérieur de la volaille à l’eau froide pour éviter que le sel ne domine la farce. À ce stade, la dinde est presque prête à enfourner. Il reste l’étape du beurre.
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Préparer le beurre à la sauge :
Pour une chair tendre et parfumée, rien ne vaut un beurre maison à la sauge. Voici comment procéder :
- Mélangez 115 g de beurre mou avec une cuillère à soupe de feuilles de sauge fraîchement hachées.
- Avec précaution, glissez votre main entre la peau et la chair de la poitrine pour les séparer, puis répartissez le beurre sous la peau, sans oublier les cuisses. Cette étape demande un peu de doigté mais change tout.
- Terminez en massant l’extérieur de la dinde avec le reste de beurre, pour une répartition homogène et une peau dorée à souhait.
Cuisson de la dinde : mode d’emploi
Pour réussir la cuisson, suivez ces étapes :
- Débutez la cuisson de la dinde (7 kg) dans un four préchauffé à 250°C, sans la couvrir, pendant 30 minutes.
- Baissez ensuite la température à 160°C, couvrez la dinde de papier aluminium, et poursuivez la cuisson au four 3h30 à 4h. Lorsque le thermomètre à viande indique 70°C au cœur, retirez l’alu et continuez la cuisson à découvert durant 30 minutes. Pour une peau croustillante, optez pour la chaleur tournante lors des 15 dernières minutes.
- La règle de base reste : 35 à 40 minutes de cuisson par kilo. Pour une dinde de 7 kg, comptez 4 à 4h30. Un thermomètre reste le meilleur allié : à 72°C, la dinde est prête.
- Avant de la découper, laissez-la reposer 20 à 30 minutes sous une feuille d’aluminium. Ce temps permet aussi de s’occuper des sauces et des accompagnements.
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Garniture à la sauge et au bouillon : mode d’emploi
20 minutes de préparation, 1 heure de cuisson, 1h20 au total, par Elle
Ingrédients pour la farce à la sauge :
Voici ce qu’il vous faut pour une farce traditionnelle, parfumée et généreuse :
- 6 mugs de chapelure (prélevez-la dans un pain blanc de 500 g, sans croûte)
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais, finement haché
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche, ciselée
- 1/2 cuillère à café de sel de mer
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 225 g de beurre doux
- 2 à 3 petits oignons jaunes, émincés
- 1 foie de dinde, lavé et coupé
- 1 branche de céleri, finement émincée
- 125 ml de bouillon de poulet, idéalement maison ou préparé avec les abats (voir plus bas)
Pour le bouillon d’abats de dinde (environ 1,5 litre) :
- Cou et abats de dinde (sauf le foie)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 branche de céleri, coupée menu
- 1 carotte, coupée menu
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 litre d’eau
- 500 ml de bouillon de poulet (maison de préférence)
- 1 feuille de laurier
Préparation
Pour la farce à la sauge (environ 1 heure) :
- Préchauffez le four à 160°C.
- Étalez la chapelure sur une plaque et faites-la dorer au four, environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
- Laissez refroidir, puis mettez-la dans un grand saladier. Ajoutez le persil, la sauge, le sel et le poivre, mélangez.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez les oignons et le foie, faites revenir en remuant jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides (8 à 10 minutes). Incorporez le céleri, faites cuire encore 5 minutes en mélangeant. Versez le contenu du saladier de chapelure et mélangez. Ajoutez le bouillon de poulet, mélangez à nouveau.
- Garnissez la dinde avec la farce. Ce qui ne rentre pas pourra être servi en accompagnement, gardé couvert. Durant la dernière heure de cuisson de la dinde, vous pouvez mettre le reste de la farce dans un plat allant au four, à découvert, pour la faire dorer (30 minutes ou plus selon la coloration souhaitée).
- Après la cuisson de la dinde, laissez-la reposer 20 à 30 minutes avant de retirer la farce.
Pour le bouillon d’abats de dinde :
- Séchez légèrement le cou et les abats. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen, puis faites dorer le cou et les abats en les retournant de temps en temps (5 minutes environ). Ajoutez céleri et carotte, faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés (5 minutes environ).
- Versez le vin, portez à ébullition. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et laissez mijoter à feu doux 30 minutes.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans un grand bol, retirez les morceaux solides. Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la graisse remonte, puis écumez-la délicatement.
- Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, laissez refroidir sans couvrir. Quand il est froid, couvrez et réservez au frais ; la graisse pourra alors s’enlever plus facilement.
Cliquez ici pour la recette de la sauce aux canneberges !
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