Saucisse ou chipolata : comment les distinguer facilement ?

Chipolata désigne une petite saucisse fine, à la texture grossière, généralement crue et composée de porc, dans un esprit inspiré de recettes italiennes. On la retrouve à la table du petit-déjeuner en Australie, au Royaume-Uni ou aux États-Unis, tandis qu’en Italie, ses cousines se glissent parfois dans des ragoûts mijotés. Outre-Manche, la chipolata fait même partie des traditions de Noël : roulée dans du bacon, dorée à la poêle, elle devient ce fameux « porc dans la couverture ». Le mot « Chipolata » pourrait d’ailleurs venir de l’italien « cipolla », l’oignon.

À noter : la chipolata de porc ne se confond pas avec la petite saucisse de veau « Cipollata », qui vient, elle, de Suisse orientale. La nuance est de taille, surtout pour les puristes.

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Histoire de la Chipolata

Les archives remontent à environ quatre siècles : on trouve une première trace du mot « Cipollata » dans des textes de l’époque, il désignait alors un ragoût d’oignons à l’italienne. Il arrivait que de petites saucisses de porc soient ajoutées au ragoût, du moins de façon occasionnelle. Les spécialistes du sujet avancent prudemment que la chipolata pourrait bien tirer son nom de cette préparation, sans qu’on puisse l’affirmer avec certitude.

En 1903, Auguste Escoffier, figure incontournable de la gastronomie, fait entrer la chipolata dans son ouvrage de référence « Le guide Culinaire ». En France, la cuisine classique s’est approprié le terme : une garniture mêlant oignons, saucisses de chipolata, châtaignes, porc salé et parfois carottes, le tout glacé avec une demi-glace ou un trait de Madère, porte le nom « à la chipolata ». On la sert volontiers avec des viandes ou de la volaille.

Production de Chipolata

Si vous souhaitez comprendre comment naît une chipolata, voici le processus expliqué simplement. On commence par hacher le porc de façon assez grossière, puis on l’assemble avec du sel et du poivre. Selon les recettes, d’autres épices entrent en jeu : la sauge, le thym, le piment de la Jamaïque ou la muscade, pour ne citer qu’elles. Ce mélange parfumé est ensuite embouti dans des boyaux naturels très fins, pour obtenir des saucisses de petit calibre.

Apparence et goût

La chipolata se reconnaît à sa finesse : environ 5 à 7 cm de long, pour un diamètre oscillant entre 25 et 30 mm. Sa texture est rustique, sa saveur marquée. On la trouve le plus souvent fraîche, non précuite : il vaut donc mieux la cuire sans attendre, sous peine de perdre ce qui fait son caractère.

Les modes de cuisson varient, mais la tradition penche nettement pour le grill ou la poêle. Plus rarement, certains choisissent de la réchauffer dans de l’eau chaude ou du bouillon, mais la puissance de son goût s’exprime davantage saisie à feu vif.

Nutriments dans Chipolatas Supérieures

Pour celles et ceux soucieux de leur apport nutritionnel, voici ce qu’offre une chipolata supérieure :

La chipolata, discrète sur l’étal, a su traverser les frontières et les époques, jusqu’à s’inviter dans nos assiettes les plus festives. Entre tradition régionale et créativité culinaire, cette petite saucisse n’a pas dit son dernier mot.