Type 550 ? Double poignée ? Un coup de cuisson ? Tout cela a quelque chose à voir avec la farine ? En effet ! Afin que vous ne compreniez plus seulement la gare, nous voulons vous soutenir aujourd’hui avec notre guide de variétés de farine. Parce que le fait est : toutes les farines ne conviennent pas à la cuisson et vice versa, tout ce que vous utilisez pour la cuisson n’est pas vraiment de la farine. En savoir plus ici !
Qu’est-ce que la farine, vraiment ?
On passe souvent à côté de l’évidence : la farine, derrière ce mot simple, se cache tout un monde de transformations. Pour s’y retrouver, il faut d’abord savoir de quoi il s’agit. La farine est obtenue en broyant les grains de céréales. Traditionnellement, ces grains passent entre des rouleaux et des tamis dans le moulin, subissant plusieurs étapes de broyage et de criblage jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Ce produit fini n’est pas qu’une poudre blanche anodine : grâce à ses nutriments et à son pouvoir rassasiant, la farine occupe une place de choix dans l’alimentation partout sur la planète.
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Un ingrédient central
Impossible d’imaginer une cuisine sans farine. Elle sert de base, de repère pour doser les autres ingrédients, et intervient aussi bien dans les pâtes que dans l’épaississement de sauces. Incontournable, elle structure la plupart des recettes, du pain aux pâtisseries.
Comment bien conserver sa farine ?
Protégez vos farines de la lumière et de l’humidité pour préserver leur fraîcheur : température idéale en-dessous de 20°C, humidité inférieure à 65 %. Dans ces conditions, les farines claires (jusqu’au type 812) gardent leurs qualités pendant un à un an et demi. Les types plus foncés (type 1050 ou 1370) tiennent six à huit mois. Quant aux farines complètes, mieux vaut les consommer dans les six à huit semaines suivant l’achat : le germe du grain, riche en lipides, peut devenir rance. À noter : un goût rance s’atténue généralement à la cuisson, mais la qualité n’est plus au rendez-vous.
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Les différences entre les farines
Il existe plusieurs façons de classer les farines : selon la plante d’origine, la finesse de la mouture, ou encore la teneur en minéraux. Voici les points clés à retenir.
De la farine lisse à la double poignée : quelle finesse choisir ?
Quand une recette mentionne une « farine adhérente », il s’agit tout simplement du degré de finesse du broyage, qui conditionne la texture et le comportement de la pâte. On distingue trois grandes catégories :
- La farine lisse : douce et veloutée, elle s’agglomère légèrement sous la main. Grâce à son fort pouvoir liant, elle donne des pâtes fines et souples.
- La farine dite « pratique » : elle offre un grain plus perceptible, se tient moins dans la main et nécessite un temps de repos plus long pour gonfler. Les pâtes sont alors plus aérées tout en restant stables.
- La farine double poignée : plus grossière, elle donne des pâtes très malléables mais longues à lever. Par la suite, vos pains et brioches gagnent en moelleux et en tenue.
Comprendre les types de farine : une question de minéraux
Le « type » d’une farine, terme issu du jargon des meuniers, indique sa teneur en minéraux. Ces nutriments (vitamines, fibres, sels minéraux) se concentrent dans l’enveloppe du grain. Plus la farine est claire, plus elle est pauvre en minéraux ; inversement, les farines foncées en contiennent davantage. Depuis 1992, la norme DIN 10355 détermine les valeurs exactes : le type correspond à la teneur moyenne en minéraux (en mg pour 100 g de matière sèche), obtenue après incinération à 900°C.
Pour y voir plus clair, voici quelques variétés courantes et leurs usages :
- Farine de blé type 405 : idéale pour les pâtisseries légères, comme les gâteaux, biscuits ou stollen
- Farine de blé 550 : polyvalente, parfaite pour le pain, les petits pains et même les gâteaux
- Farine de blé type 1050 : recommandée pour le pain maison et les pains mélangés
- Farine d’épeautre type 630 : s’utilise comme la farine de blé 550, aussi bien pour le pain que pour les gâteaux
- Farine de seigle type 997 ou 1150 : pour les pains de seigle ou les pains mélangés au goût affirmé
Focus sur la farine complète
Le terme « farine complète » ne désigne pas une céréale particulière, mais la garantie que l’intégralité du grain (après retrait des parties non comestibles) a été utilisée. L’endosperme, le germe et l’enveloppe sont présents dans les mêmes proportions que dans le grain entier. La farine complète, plus riche en fibres, minéraux et vitamines, se distingue par ses apports nutritionnels. Si on lui attribuait un type, il tournerait autour de 1800.
Bien plus que des céréales classiques
On pense d’abord au blé, au seigle ou à l’épeautre, mais la gamme s’étend bien au-delà : épeautre ancien (épeautre, engrain), avoine, orge, millet, maïs, riz… Sans oublier les pseudo-céréales comme le sarrasin, le quinoa ou l’amarante, qui, bien qu’exclues du cercle traditionnel, offrent des farines recherchées. Autre source : les oléagineux (amandes, noix de coco), les légumineuses (pois chiches, haricots, soja) et certains tubercules (pomme de terre, manioc). Pour ces derniers, il s’agit souvent d’amidon extrait plutôt que de farine à proprement parler, comme le fameux tapioca.
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À chaque recette sa farine : comment s’y retrouver ?
Le tout-blé ou le tout-seigle peut vite lasser, et la farine de blé n’a plus bonne presse auprès de tous. Fort heureusement, l’éventail des farines alternatives s’est étoffé, de quoi se perdre mais aussi explorer. Voici un aperçu des variétés les plus courantes et de leurs usages en cuisine.
Le blé : un classique indémodable
Polyvalente, la farine de blé est blanche, fine et neutre en goût. Sa forte teneur en gluten lui confère d’excellentes qualités boulangères : pain, brioches, pâte à pizza, gâteaux, biscuits… tout y passe. À signaler : le recours à des variétés anciennes, comme celles labellisées Demeter, peut rassurer celles et ceux qui s’inquiètent de la sélection intensive du blé moderne.
Épeautre : l’alternative robuste
Considérée comme un ancêtre du blé, l’épeautre séduit particulièrement les personnes allergiques. Riche en fibres et en nutriments, il présente aussi une teneur élevée en gluten. On l’utilise pour pains, pâtisseries, pizzas. Seule précaution : prévoir un peu plus d’eau pour une pâte bien souple. Privilégiez ici aussi les variétés pures, le label Demeter étant un repère fiable.
Seigle : pour des pains pleins de caractère
Troisième pilier des céréales à farine, le seigle se reconnaît à sa couleur brune et à sa texture plus grossière, mais on en trouve aussi des versions plus claires. Son goût acidulé inimitable fait merveille dans les pains rustiques et les pâtisseries épicées.
Riz : la solution sans gluten
La farine de riz, venue d’Asie, est prisée des intolérants au gluten. Au Japon, elle sert aux desserts, en Thaïlande aux sauces, et en Europe au pain. Petit détail : avec du riz à grains longs, la pâte reste liquide à froid mais prend de la consistance à la cuisson.
Maïs : l’inspiration latino-américaine
Des tortillas mexicaines aux galettes, la farine de maïs (naturellement sans gluten) s’utilise seule ou en mélange, pour des pains et des pâtisseries à la texture unique. Le processus de fabrication élimine une partie des protéines et des lipides, mais sa saveur douce reste intacte.
Pomme de terre : la force de l’amidon
On parle ici d’amidon extrait du tubercule, insipide et polyvalent. Sans gluten, il s’intègre aussi bien dans les pains spéciaux que pour lier les sauces. Une option appréciée pour varier les plaisirs, notamment en pâtisserie.
Soja : la farine protéinée
Le soja, après une cuisson douce et un broyage fin, donne une farine riche en protéines et sans gluten. Différents taux de matières grasses existent, d’où l’intérêt de la consommer rapidement pour éviter le rancissement. Elle s’utilise surtout pour les pains, les biscuits, voire comme substitut d’œuf dans certaines recettes.
Sarrasin : le rebelle du groupe
Contrairement à ce que son nom laisse penser, le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante de la famille des polygonacées. Sa farine, réputée pour sa saveur de noisette et sa richesse en minéraux et protéines, revient en force dans les pains, galettes et crêpes. Sans gluten, elle gagne en popularité auprès des amateurs de nutrition.
Avoine : riche et puissante
Originaire du Moyen-Orient, l’avoine regorge de protéines, de bonnes huiles et de fibres (bêta-glucane). Elle ne contient pas de gluten, mais attention aux contaminations croisées. Son goût prononcé et amer impose souvent de la mélanger à d’autres farines, de préférence sans gluten, pour obtenir des pains plats ou multigrains savoureux.
Amande : bien plus qu’une gourmandise
Produite à partir d’amandes entières ou des résidus du lait et de l’huile d’amande, cette farine se distingue par sa texture sèche et sa saveur douce. Naturellement pauvre en glucides et sans gluten, elle s’invite dans les gâteaux et biscuits, souvent en complément d’autres farines.
Teff : la graine d’Éthiopie
Peu connue, la farine de teff est issue du « mil nain » cultivé en Éthiopie depuis des millénaires. Sans gluten, dotée d’une grande capacité d’absorption d’eau, elle apporte à la pâte un moelleux particulier. Riche en protéines, acides aminés, vitamines et minéraux, le teff s’impose comme une alternative nourrissante pour pains et galettes.
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Farine : une palette infinie pour tous les goûts
On croyait la farine cantonnée à quelques noms, elle décline en réalité une infinité de variantes. Les personnes allergiques ou à la recherche d’alternatives digestes trouveront leur bonheur parmi toutes ces options. L’aventure de la pâtisserie et de la boulangerie n’attend plus qu’un soupçon d’audace : à chaque essai, une nouvelle texture, un goût inédit, une découverte qui redéfinit le plaisir de cuisiner.
Sources www.wikipedia.org/wiki/farine www.miomente.de/… /mehlsort-quat-mehle-gibt-it/ www.foodforfitness.de/mehlsort-typen/ www.essen-und-trinken.de/mehl/
