Comment faire cuire la viande sur la grille du four ?

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filet de bœuf rôti Le est sans aucun doute quelque chose de très spécial. Quand j’étais enfant, un filet tendre juteux n’est venu à la table que lors d’occasions spéciales. Ma grand-mère a alors toujours pointé son doigt sur mon assiette et m’a dit : « Pas de restes pour la fête !  ».

Le morceau le plus noble de l’animal est , bien sûr, aussi le plus cher et pas sur le menu du jour. Donc tu ferais mieux de savoir comment gérer ça. Dans ce guide, vous apprendrez tout ce que vous devez savoir sur l’achat, la qualité, la bonne préparation et le stockage du filet de bœuf.

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Et je vais vous dire quelques trucs avec lesquels vous apportez toujours la viande à la table merveilleusement tendre et juteuse .

Qu’ est-ce qu’un filet ?

filet est la coupe de bétail la plus noble. D’autres noms communs sont aussi poumon, longe ou surlonge. Le filet est un club allongé Brin musculaire sur le dos des animaux (plus précisément, entre la colonne vertébrale et le rôti de bœuf). Puisque ce muscle est très rarement utilisé par les animaux, la viande de filet est maigre, fine dans le goût et le beurre tendre. Le En passant, ces caractéristiques et le pourcentage de petite quantité dans un boeuf font de cette coupe la section la plus chère de l’animal.

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Petites anecdotes sur le bord de surlonge : Dans les cercles professionnels, le filet est également appelé « muscle d’accouplement » (ou plus obscène). Parce qu’il est seulement nécessaire lors du déplacement de la hanche. Et le bétail ne le fait que dans une seule activité…

portions de filet de bœuf

Les pièces en un coup d’œil :

  • Tête de filet — Cette partie est utilisée pour couper le châteaubriand. Un grand filet double
  • Pièce centrale — les coupes de filet bien connues sont coupées à partir de la pièce centrale : filet mignon, médaillons et Tournedos
  • Pointe de filet – L’extrémité fine est utilisée pour fondue, tranchée et boeuf stroganoff

Astuce supplémentaire Le nom « Chateubriand » remonte au célèbre écrivain et homme politique français François-René, Vicomte de Châteaubriand. Selon la légende, le comte de Châteaubriand mangeait toujours une double portion de filet de bœuf, ce qui pousse à un moment donné son chef personnel Montmirel à couper simplement un double morceau de la tête de filet large.

Comment puis-je connaître la bonne qualité ?

  • Le prix d’un filet de bœuf est déjà une bonne indication de qualité. Le filet de l’élevage de masse de bovins domestiques tacheté, bien sûr, est moins cher que la viande des races de bovins de haute qualité en liberté. Donc, vous pouvez supposer qu’un filet de la boucherie a beaucoup meilleur goût qu’un morceau emballé du magasin discount par le coin.
  • L’ apparence d’un filet vous donne également une bonne première impression. Une pièce de haute qualité est rouge foncé. Cela indique qu’il a mûri décemment (près de 2 semaines pour le vieillissement humide et jusqu’à 5 semaines pour le vieillissement sec/âge sec).
  • filets rouges vifs parlent souvent pour un processus de maturation très court. Les Vous devriez toujours éviter complètement la décoloration grisâtre ou même verdâtre. A savoir, dans ces cas, les steaks sont mauvais et ne sont plus comestibles.
  • Dans tous les cas, un plus est mince marbrure (graisse intramusculaire) dans la viande. Cela signifie généralement une bonne attitude des animaux (ou même une race de bétail noble).

Je vous conseille, si possible, d’obtenir votre viande d’un bon boucher. Même si c’est un peu cher que dans le supermarché, la différence qualitative est énorme. En outre, votre boucher peut vous poser des questions sur Le conseil le plus compétent de l’origine, de la race et de l’origine.

La haute qualité se reflète dans le goût. Vous obtenez de la viande moins cher du supermarché ou du magasin à rabais

  • Viande tendre
  • Goût Plus Intense
  • Marbrage plus fin dans la viande
  • Une maturation plus longue du filet
  • Pas d’élevage en usine
  • Pas d’alimentation pour mât
  • Aucun ajout d’antibiotiques ou d’autres médicaments

Le Grand Guide : Comment construire des galettes de burger pour s’agenouiller ! Astuce supplémentaire connaissance geek : La tendresse de la viande est scientifiquement mesurée avec les « ciseaux Warner Bratzler ». Cet appareil ressemble à une raboteuse en V soudée sur un microscope. Un morceau de viande est placé sous le coupe-V émoustillant et coupé. La force requise par les ciseaux pour couper le steak est mesurée en kilogrammes. Plus les ciseaux passent simples, plus la viande est tendre. Les bovins Angus et Hereford sont donc très en avance sur l’échelle de l’appel d’offres avec une valeur de 2,7 et 3,0. En revanche, notre bétail tacheté local est beaucoup plus dur à 5,6 sur l’échelle Warner Bratzler.

Quel est le coût d’un bon filet ?

Ouais, les morceaux de filet sont chers. Au moins plus cher que les autres parties du bœuf. Mais méfiez-vous ! Ici aussi, la qualité fluctue.

  • Dans le supermarché situé au coin de la rue, vous obtenez du filet de bœuf emballé (provenant de l’agriculture d’usine, principalement de bétail tacheté local) pour 39€ le kilo
  • Filet gratuit ou Demeter coûte environ60€ par kilo
  • Le filetaméricain ou irlandais Black Angus (ou Hereford) se classe autour de79€ le kilo
  • Pour un filet Wagyu , vous devez saisir dans votre poche avec 320€ le kilo .
  • Le filet le plus cher, bien sûr, vient du Japon. Un médaillon de filet Kobe Wagyu original est de 700€ par kilogramme .

Un filet entier fait environ 2 % du poids total d’un bovin. C’est l’une des raisons du prix élevé.

Donc, cela dépend toujours de ce que votre plat vaut pour vous (et peut-être pour qui vous cuisinez). En général, on peut dire que la viande chère a également meilleur goût.

Pourquoi les steaks secs sont-ils à nouveau un coin plus cher ?

La viande séchée, contrairement au vieillissement humide conventionnel d’aujourd’hui, prend de l’espace, du temps et des connaissances. Tout ce qui est devenu rare à la suite de la mondialisation.

Comment faire fantastique steak vieilli sec à la maison Où puis-je acheter un bon filet ?

  • Le meilleur avec le boucher. Il peut aussi vous commander une pièce de fantaisie s’il ne la dirige pas lui-même.
  • Il y a maintenant même des « supermarchés premium » qui offrent de la viande importée d’outre-mer et ont également leurs propres armoires de maturation
  • Dans les marchés de gros comme le métro, il y a aussi parfois des coupes de très haute qualité. La seule prise est que ces parties viennent en une seule pièce et vous devez acheter un filet de bœuf entier. Cela peut être 2-3 kg. Cependant, vous pouvez pré-couper et congeler les pièces qui sont arrivées à la maison. Ou vous pouvez partager un filet avec Mals (partage de la viande).

Astuce supplémentaire Vous ne pouvez obtenir une carte du métro que si vous avez une licence commerciale. Cependant, vous êtes toujours autorisé à prendre un accompagnateur. Peut-être connaissez-vous quelqu’un qui connaît quelqu’un qui connaît quelqu’un…

Vous pouvez obtenir de loin la plus grande sélection en ligne. Ici, vous pouvez faire livrer des spécialités du monde entier à votre maison réfrigérée. Cependant, le fournisseur doit être digne de confiance. De très bons fournisseurs sont par exemple

  • Der Ludwig — Boucherie
  • Alimentation Albers
  • Otto

Astuce supplémentaire Ouvrez les yeux lorsque vous achetez du boeuf. Il y a aussi le terme « faux filet ». Cette coupe n’a rien en commun avec le vrai filet. Il vient d’une section de l’épaule et ne rappelle que son homonyme. Le mauvais filet ne convient pas comme un steak, car il est fabriqué à partir d’un tendon épais est passé par. Plutôt, il est utilisé pour la cuisson longue ou pour la cuisson des plats.

Jusqu’ à quel niveau de cuisson dois-je faire frire mon filet ?

Les goûts sont différents. Cependant, un bon morceau de filet en raison de sa tendresse est certainement approprié pour manger « rare ». « moyen rare » et « moyen » sont également raisonnables dans la mesure du possible.

Si vous faites cuire votre filet tout au long (bien fait), vous avez peu du goût délicat et délicat. Voici une bonne ligne directrice pour la torréfaction du filet de bœuf :

Rare (sanglante) — Température centrale de 45-47 °C  : couleur chair rouge foncé, saisie à l’extérieur – complètement crue à l’intérieur

Moyen Rare — Température centrale de 50 à 52°C  : couleur chair rougeâtre, noyau sanglant à l’intérieur

Moyenne — 55-58°C Température centrale  : couleur chair rose, sans noyau brut à gauche

Bien fait — 60-75 °C Température centrale  : Couleur chair rose foncé à légèrement grisâtre, entièrement cuite

Température centrale du filet de bœuf et du co

Rencontrez le bon point de cuisson

Bien sûr, avec beaucoup d’expérience ou de chance lors de la torréfaction du filet de bœuf, vous pouvez atteindre une température centrale parfaite, mais c’est plus facile avec un thermomètre. Et c’est beaucoup plus exempt de stress, au fait. Si vous n’êtes pas fan de thermomètres à torréfaction épais, achetez-vous un petit thermomètre de poche pratique. Comme son nom l’indique, l’aiguille fine est pliable de sorte qu’elle s’adapte parfaitement dans votre poche.

Petit et pratique !

Dans de nombreux spectacles de cuisine ou manuels, vous pouvez entendre que le degré de cuisson de la viande est facile à détecter même en tapant avec votre doigt.

Cependant, cette technique est tout sauf précise. Chaque humain est anatomiquement, enfin, construit différemment. Il en va de même pour votre filet et sa race, sa qualité, etc. Aucun morceau de viande n’est comme l’autre. Si vous voulez toujours essayer la méthode ou si vous n’avez pas de thermomètre à portée de main en ce moment, vous pouvez voir comment cela fonctionne ici.

Essai

manuel de température du cœur

Filet de bœuf cravate

Si vous voulez faire frire un filet de bœuf entier, il est important d’attacher le bon morceau de sorte qu’il conserve la forme lors de la friture, et par conséquent, tous les endroits peuvent être cuits aussi uniformément que possible. Il existe de nombreuses techniques pour arrimer soigneusement votre viande. Mon préféré personnel, cependant, est la méthode de la boucherie. Tout ce dont vous avez besoin pour cela est un rouleau de fil de boucher et un couteau.

Astuce supplémentaire Assurez-vous que le fil ne contient pas de plastique. Sinon, il peut fondre dans le four.

Formez une boucle en tant que ferais-tu un noeud normal. Prenez l’extrémité du fil qui est attachée au cordon en 2 doigts et faites glisser la boucle résultante par le bas à travers l’anneau de nœud.

Tirez la boucle ensemble par le haut. Maintenant, vous avez une écharpe réglable dans votre main.

Prolongez légèrement la boucle et mettez-la autour de la tête de filet. Tenez votre doigt sur le dessus et serrez la boucle.

Dessinez du fil à partir du cordon. Placez le fil sur votre paume par le bas. Vos doigts pointent vers vous.

Tournez votre main vers l’avant. Alors tu auras la prochaine fronde.

Enveloppe la tête de filet et tirez la boucle sur votre premier nœud.

Répétez le processus et serrez les boucles correctement jusqu’à ce que vous atteigniez la pointe du filet.

Une fois à la fin, tournez le filet.

Gardez le fil au milieu de sorte que le La pointe du filet ne tombe pas (vous pouvez également couper la queue de filet à 2/3 et la plier vers le bas). Envelopper un peu de fil du rouleau et couper la ficelle.

Passez à travers chaque boucle avec l’extrémité coupée par le bas, faites une « boucle arrière » avec le fil et mettez le fil à travers la boucle à nouveau par derrière.

En arrivant à l’avant, prenez le morceau de fil en saillie de votre première boucle vers l’arrière et attachez fermement les deux extrémités lâches ensemble.

Si bien intégré, votre filet de bœuf ne peut plus perdre sa forme lors de la cuisson.

Les 6 erreurs les plus courantes lors de la torréfaction filet de bœuf (et comment les éviter)

Si vous avez déjà un morceau de viande aussi cher, il devrait également être aussi parfait que possible sur la table. Cependant, c’est précisément le filet maigre qui est une petite diva qui a tendance à sécher rapidement ou à bouillir. Peut-être que tu as déjà été à la cuisinière. et a pensé : « Bon sang, pourquoi n’est-ce pas au point ?  ».

Il y a quelques erreurs lors de la friture du filet de bœuf que vous devriez éviter :

1. Pas soigneusement taillé

Un filet a une peau extérieure d’argent, qui doit être taillée. Lors de la torréfaction, elle se contracte, la viande crampe et devient dure. La peau n’est pas comestible non plus. Par conséquent, prenez un couteau à filetage tranchant (un couteau qui a une lame flexible), poignarder brièvement sous la peau d’argent et le couper à plat sur le côté dans une direction. Retournez le couteau, prenez la peau du tissu conjonctif dans votre main et coupez brièvement sous la chair jusqu’à la fin. Mettez le bord du couteau légèrement plié vers le haut sur la peau argentée de sorte que vous ayez aussi peu d’intersection de filet que possible.

Enlèvement de la peau argentée du filet de bœuf

Coupez votre filet juste avant la friture, sinon les zones coupées impures sécheront la viande Laissez-le.

Astuce supplémentaire Le processus de coupe de la peau d’argent est appelé « écorce » dans le langage technique.

2. Mégaré

Un sujet très sensible. Il y a d’innombrables opinions sur le moment de saler un morceau de viande. Personnellement, je sale habituellement le filet juste avant la friture, car les cristaux collent simplement mieux que lorsque le filet frit sort de la poêle. (Pour en savoir plus sur la question du sel et l’osmose, consultez le guide des steaks.

Astuce supplémentaire J’ ai obtenu des filets fantastiquement tendres en salant soigneusement la viande des deux côtés, aspiré et en la laissant infuser pendant 2 jours au réfrigérateur. Même si tu ne devrais pas être fan de salage avant, ça vaut vraiment la peine d’essayer, non ?

3. Répartition inégale de la chaleur

Si votre filet bout inégalement, certaines taches sont toujours plus rapides que d’autres. Donc, idéalement, tous les endroits devraient avoir la même chaleur. Ceci est particulièrement ennuyeux et visible lorsque vous faites cuire un filet de bœuf d’une seule pièce. Si la tête de filet est moyenne rare, la pointe pointue du filet a déjà un degré de cuisson moyen ou bien fait.

Avec une astuce simple, vous obtenez votre bon morceau à la même température centrale presque partout. Couper l’extrémité sensiblement amincissement à 2/3…

Apportez le filet à une épaisseur uniforme

et renversez la pièce en dentelle. Ainsi, votre filet aura la même épaisseur partout et peut cuisiner uniformément. Si vous attachez soigneusement la viande, votre pièce pliée restera en place même lors de la cuisson.

17 Pointe de filet pliée

Même si vous mettez un filet plus grand ou entier dans la poêle , vous remarquerez que lors de la friture, il perd rapidement la forme et les bords latéraux sont plus plats dans la poêle que toute autre chose. En conséquence, ces taches seront également cuites beaucoup plus rapidement. Une astuce simple est de lier votre filet. Prenez un morceau de fil de boucher et mettez une ceinture sur vos filets. Tirez légèrement la ficelle ensemble et fixez-la avec un double nœud. Couper le fil saillant avec un couteau. Ainsi, tous les endroits ont la chance de cuisiner uniformément, et le filet ne peut pas être retiré même en saisissant épicé ou dans le four.

4. Aucun thermomètre utilisé.

Le filet, contrairement aux autres steaks, a très peu de graisse, qui sort lors de la friture et garde la viande juteuse à l’intérieur. Il y a un risque que votre filet devienne dur ou sec lors de la coupe. La seule façon sûre d’avoir un score parfait sur votre assiette à chaque fois est et restera Des thermomètres.

******Contrôle précis de la température centrale à l’aide d’un thermomètre

Rien ne peut brûler avec ça !

Astuce supplémentaire N’ oubliez pas de retirer votre filet à 2 °C en dessous de la température centrale parfaite, car il se rétracte un peu sous la feuille d’aluminium.

5. Période de repos non observée

Après la friture, donnez à votre filet quelques minutes pour se reposer, afin que la viande puisse se détendre et que les jus de viande puissent à nouveau se répartir uniformément. Si vous le coupez juste après la friture, la plupart du jus de viande aromatique va courir dans votre assiette. C’est pourquoi :

reposer les steaks de filet sous une feuille d’aluminium pendant 2-5 minutes. Une règle de base approximative est d’environ 1 minute par 100 g Laisser

Filets entiers ont tellement besoin sous une feuille d’aluminium fois 10-20 minutes.

6. Inégalement cuite

Si vous coupez votre filet en deux dans un bon restaurant, il semble généralement légèrement différent de celui à la maison. Le filet a exactement un degré de cuisson jusqu’à la croûte (rare et moyenne rare, bien sûr, y compris un noyau cru). Pris de la poêle à la maison et coupé, vous voyez généralement un cours dans la viande. La croûte est assez sombre. Les sections ci-dessous, cependant, sont déjà grisâtres (trop cuites). Au milieu est alors le niveau de cuisson que vous voulez réellement atteindre.

Pourquoi est-ce ? Si vous mettez votre viande, mettez dans une poêle à frire très chaude, l’énergie concentrée va à la surface de la viande, puis se déplace plus loin à l’intérieur. Plus vous ajoutez de l’énergie de l’extérieur, plus cet effet est fort. C’ est pourquoi une jante grisâtre est généralement créée dans la viande directement sous la croûte. Mais vous avez besoin d’énergie constante pour atteindre le noyau de viande et lui donner votre degré de cuisson désiré.

Alors que pouvez-vous faire ?

  • Après la friture, ne mettez pas votre filet au four dans une poêle à frire ou une casserole. Ceux-ci agissent comme un bouclier thermique. Ainsi, votre viande coûteuse obtiendra beaucoup plus de chaleur d’en haut et cuisinera inégalement. Une plaque de cuisson a le même effet. Viande donc toujours mettre « nu » sur la grille
    • Cuire votre filet seulement dans la poêle, laissez-le prendre une croûte uniforme de tous les côtés, puis tournez-le toutes les 15 secondes. Cela semble quelque peu orthodoxe, puisque de nombreux livres disent que la viande ne peut être retournée qu’une seule fois, sinon ce sera difficile. Cependant, après de nombreuses tentatives et échanges avec des collègues de cuisine professionnels, je peux annoncer solennellement que votre viande cuisinera plus holistique et plus rapide, car en tournant constamment de tous les côtés, vous chaufferez à peu près uniformément

alimentation

  • Cependant, de loin la meilleure méthode est la cuisson basse. Ajoutez peu de chaleur mais constante à votre viande et laissez le morceau entier lentement mais sûrement ragoût à votre degré de cuisson désiré. Certes, cela peut prendre un certain temps. Un morceau de 400g prend environ 3 heures au four à 80°C. Sous Vide cuit pas moins.

Après cela, vous donnerez aux morceaux une croûte délicieuse croquante. Soit brièvement de tous les côtés dans une casserole en fonte presque éclatante, avec la torche à souder ou directement sur le gril. Ici, vous pouvez montrer quelle puissance de feu vous avez. Plus vite vous pouvez évoquer une croûte à la viande de l’extérieur, plus la viande trop cuite dans le « anneau interne » (la marge de viande déjà grisâtre cuite juste en dessous de la croûte).

Une bordure clairement trop cuite peut être vue sur le filet gauche. Le bon filet a un température centrale continue sans cours dans la viande.

Préparation filet de bœuf : les 6 meilleures méthodes

Le plat principal est de 180-280 g de filet. L’expérience a montré que certaines filles mangent un peu moins. Un tournedo de filet d’environ 150 g peut suffire. C’est pourquoi cette section de filet est aussi appelée « Lady Cut » dans certains steakhouses.

La casserole en fonte

Vous avez besoin de :

  • 200 g de filet de bœuf
  • 3 brins de romarin
  • 3 brins de thym
  • 1 gousses d’ail
  • 100 g de beurre
  • 15 ml d’huile de tournesol
  • 1 poêle en fonte

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