Comment utiliser la vergeoise en pâtisserie ?

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La vergeoise est un sucre roux issu de la betterave. Elle a une texture légèrement humide et une consistance moelleuse. Ce sucre est très utilisé en pâtisserie. Comment utilise-t-on la vergeoise en pâtisserie ? Quels sont les desserts gourmands qu’on peut réaliser avec ce sucre ?

Vergeoise blonde ou brune en pâtisserie ?

La vergeoise peut être utilisée pour remplacer le sucre blanc en pâtisserie. Dans certains pays, ce sucre prend le nom de « cassonade ». La vergeoise est essentiellement composée de mélasse. C’est un liquide épais et visqueux qui a des propriétés hygroscopiques, ce qui signifie qu’elle retient facilement l’humidité. À cause de la mélasse, les pâtisseries fabriquées avec la vergeoise tiennent mieux l’humidité que celles préparées avec le sucre traditionnel.

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Il faut savoir qu’il existe deux types de vergeoise dans le commerce : la vergeoise brune et la vergeoise blonde. La vergeoise blonde est recuite une fois, tandis que la vergeoise brune est recuite 2 fois. De plus, la brune a une couleur foncée et un goût caramélisé. À l’inverse, la blonde a un goût neutre et une couleur claire. Pour cette raison, beaucoup de pâtissiers préfèrent utiliser la vergeoise brune. Cette variété apporte une touche gourmande aux recettes. Vous pouvez préparer des crêpes, des gaufres, des biscuits, des gâteaux ou des tartes avec ce sucre.

vergeoise blonde

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Quels sont les desserts gourmands réalisables avec la vergeoise ?

Si vous êtes à la recherche de saveurs supplémentaires en cuisine, utilisez la vergeoise dans les desserts que voici.

Préparez une crème brûlée au carambar

La crème brûlée au carambar est une recette facile à réaliser. Pour réussir ce dessert, vous aurez besoin de :

  • ¼ de lait entier,
  • 10 carambars,
  • ¼ de crème liquide,
  • 2 œufs,
  • de la vergeoise brune.

Pour commencer, mettez dans une casserole les carambars, puis laissez-les fondre à feu doux. Étant donné que les carambars ne fondent pas comme du chocolat, vous devez les remuer sur le feu. Dès qu’ils fondent, versez le lait dans le mélange avant de laisser cuire pendant 5 min.

Parallèlement, mélangez dans un bol la crème et les jaunes d’œufs. Fouettez correctement les œufs. Ajoutez maintenant les carambars fondus à cette préparation, puis remuez le tout. Versez la préparation obtenue dans des ramequins. Posez ensuite les ramequins sur une plaque avant de les mettre au four. Il faudra les laisser cuire à une température de 120 °C pendant 35 minutes. Pour servir, saupoudrez votre crème brûlée de vergeoise.

Préparez des macarons de Marguerite

Ce sont de délicieux biscuits aux amandes et aux noisettes. Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de :

  • 180 g de vergeoise blonde,
  • 100 g de poudre de noisettes,
  • 100 g de poudre d’amandes,
  • 3 œufs bio.

Vous devez casser dans un bol les trois œufs, puis mélangez le tout avec une spatule. Ajoutez ensuite la vergeoise, les poudres d’amandes et de noisettes. Remuez bien la pâte. Après cette étape, étalez un papier sulfurisé sur votre plan de travail. Déposez maintenant de petits plots de pâte sur ce papier. Mettez pour finir les macarons au four pendant 10 min à une température de 190 °C.

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