Déroulement de la recette:

1. Décortiquer les crevettes. Réserver la chair. Marquer les carapaces dans une casserole huilée. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
2. Éplucher et couper la carotte et l’oignon en cubes. Une fois que les carapaces de crevettes ont bien sué, y mettre les légumes coupés et faire suer à leur tour.
3. Piler l’ensemble. Ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le cognac. Bien mélanger. Laisser un peu réduire, verser le vin blanc et laisser réduire à nouveau. Ajouter le fumet, le bouquet garni, la gousse d’ail.
4. Laisser mijoter sans couvercle environ 30-40 minutes.
   :Mixer et passer au chinois.
5. Dans un bol, mélanger le beurre en pommade avec la farine. Doucement, verser quelques cuillerées de sauce dans le mélange beurre-farine, mélanger, refaire l’opération plusieurs fois afin d’éviter les grumeaux. Puis reverser le tout dans une casserole et réserver au chaud à feu très doux.
6. Pocher dans de l’eau bouillante environ 5 minutes les noix de st jacques préalablement coupés en 2 ou 3. Mettre les crevettes et les st jacques dans la sauce. Réserver au chaud.
7. Préparer les vols au vent : dérouler votre pâte feuilletée. A l’aide d’un emporte-pièce rond, découper des cercles. Vous aurez besoin de 3 ronds par vol-au-vent. A l’intérieur de ces mêmes cercles, délimiter avec un emporte-pièce des ronds plus petits. Pour les ronds qui serviront de fond uniquement, piquer l’intérieur des plus petits cercles avec une fourchette (cela les empêchera de gonfler). A l’aide d’un pinceau, humecter les bords et superposer les couches (3 au total). Laisser reposer 20 minutes au réfrigirateur.
8. Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 30 minutes. Une fois bien gonflés, sortir les vols-au-vent. Découper le chapeau, vider les feuilletées.
9. Remplir de sauce et servir aussitôt.

Astuce :

Ajouter à la sauce quelques miettes de crabe