Déroulement de la recette:

1. Effeuiller le chou, blanchir les feuilles puis les rafraîchir. Réserver les grandes feuilles. Hacher le cœur du chou que l’on mélangera plus tard à la farce.
2. Eplucher les carottes, les couper en brunoise ainsi que le céleri. Emincer l’oignon.
3. Couper le lard en 4 tranches fines. Couper le reste en lardons
4. Faire revenir les lardons. Une fois bien dorés, ajouter le céleri, les carottes et l’oignon.
5. Déglacer avec 10 cl de vin blanc. Laisser réduire jusqu’à évaporation. Débarrasser la moitié de la garniture et réserver pour la sauce.
6. Mélanger l’autre moitié avec la viande et laisser cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, ajouter le cœur du chou haché à la farce.
7. Former quatre boules avec la farce.
8. Mettre un torchon dans un récipient creux. Déposer de belles feuilles au fond et déposer une boule de farce. Refermer le chou et presser à l’aide du torchon afin d’égoutter le chou. Réitérer l’opération encore trois fois.
   Déposer les choux dans un plat huilé généreusement et allant au four. Verser les 10 cl de vin blanc restants. Sur chacun des choux, déposer une tranche de lard.
9. Enfourner au moins 10 minutes à 180°
10. Pendant ce temps, préparer 1L de fond de veau. Le verser dans le plat contenant les choux et y ajouter également la garniture de légumes réservée au préalable.
11. Enfourner à nouveau pendant 15 minutes.
12. Sortir les choux.
13. Prendre la réduction avec le fond de veau et les légumes, ajouter la crème épaisse et faire réduire à feu doux.
14. Dresser en parsemant la sauce sur le chou.