Comment chauffer les plats emballés sous vide à nouveau ?

La cuisine sous-vide est une expérience : un steak, complètement rose vif à l’intérieur, plein de jus de viande aromatique — à l’extérieur, arômes grillés épicés avec la dose nécessaire.

L’équipement professionnel pour la cuisson est difficilement abordable pour les cuisiniers amateurs. Nous montrons donc ce qui est caché derrière sous-vide, où vous pouvez trouver de l’équipement bon marché, quels processus sont mis en marche dans la cuisine sous-vide et comment vous pouvez théoriquement mettre en place une petite station sous-vide dans la cuisine avec l’équipement de cuisine le plus simple.

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Tout d’abord : la cuisine sous-vide est une science. Cet article n’est qu’un point de départ. Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur le sujet, je vous recommande ce livre de H. Tzschirner et T. A. Vilgis.

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Pourquoi la cuisson sous-vide en vaut-il la peine ?

Comme pour toute substance organique, la structure cellulaire de la viande, du poisson et des légumes est très sensible, c’est pourquoi des températures élevées peuvent rapidement causer de grands dommages. Plus précisément, cela signifie lors de la cuisson : la viande devient sèche et dure, les légumes insipides et pâteux. Cet effet est familier à tous ceux qui ont déjà fait frire un steak dans une poêle à frire. Lors de la coupe ouverte, vous pouvez voir que les zones extérieures du steak sont grises et sèches.

Ces zones sont trop cuites par contact avec une chaleur élevée et, en fait, sans valeur culinaire. Afin d’éviter cette réaction indésirable de la viande, les cuisiniers ont commencé à cuisiner des aliments à très basse température il y a des décennies, afin de ne pas entrer dans les plages de température où il y a une poussée d’excès menace. En particulier, la cuisson à basse température dans le four a également trouvé son chemin dans les cuisines familiales ces dernières années.

À des températures comprises entre 55 et 70 degrés (selon le type de viande), un gros morceau de viande cuira au four pendant une longue période, après avoir été brièvement frit. Le résultat est un rôti optimal, qui est resté croustillant à l’extérieur et uniformément rose et juteux à l’intérieur. L’inconvénient de la cuisson à basse température dans le four : malgré la basse température, le liquide s’échappe, en outre, cette méthode n’a vraiment de sens qu’avec de plus gros morceaux de viande.

Prérequis pour la cuisson sous-vide : Bonne viande

La cuisson sous-vide est une méthode qui prend du temps et ravive la faveur avec un maximum de plaisir. Si vous traitez si intensément des détails techniques, vous devez mettre le même temps dans les matières premières qu’il coos sous-vide. Parce que : sous-vide ne rend pas la mauvaise viande meilleure, mais très bonne viande parfait. Cette idée était aussi mon entrée dans le monde de la bonne viande.

Vous êtes intéressé par la viande de dessus pour votre cuiseur sous-vide ? Arrêtez-vous à la place du marché chanceux de la viande. Ça en vaut la peine. Par exemple, la viande des bois de fond convient aux bovins de « l’abattage avec respect ».

Comment la cuisson Sous-Vide agit-il ?

La méthode sous-vide fonctionne sur le même principe : les ingrédients sont cuits à la température la plus basse possible, aussi doucement que possible, avec une différence significative. Le terme lui-même — sous-vide — signifie l’ustensile le plus important : un sac sous vide.

Contrairement à la méthode déjà éprouvée de cuisson au four, les ingrédients cuisent avec la méthode sous-vide dans un bain d’eau, soudé dans un emballage sous vide. L’avantage imbattable est qu’aucun liquide ne peut échapper — la viande et le poisson cuisent dans leur propre jus et ne perdent pas un arôme précieux. Grâce au contrôle de la température de l’eau, une température de cuisson très précise peut être maintenue.

Pour cette raison, des générateurs de vide spéciaux et des thermalisateurs sont utilisés dans la gastronomie haut de gamme, qui d’une part retirent tout air du conditionnement sous vide, et d’autre part peut précisément chauffer l’eau à une décimale après la décimale.

Le processus de cuisson sous vide au bain-marie peut d’abord donner une image étrange pour les débutants, parce que l’idée de steak sur le grill à fumer est certes très séduisante, mais de plus en plus de grands gastronomistes comptent sur la cuisson dans un sac sous vide — avec raison : les effets indésirables qui ont exercée lors de la cuisson des aliments se produisent habituellement, la cuisson sous vide peut être réglée sur un à réduire au minimum absolu. La viande et le poisson ne se contractent pas et, par conséquent, poussent un peu de liquide vers l’extérieur, les morceaux restent en forme et ne perdent du poids que minimalement.

En outre, la méthode est extrêmement fiable. Si vous choisissez la bonne température de l’eau, la surcuisson n’est tout simplement plus possible, peu importe les secondes ou minutes cruciales d’exposition à la chaleur — des résultats parfaits peuvent être reproduits comme sur un tapis roulant. En attendant les clients, il n’est plus nécessaire de s’inquiéter de la synchronisation à la minute, car la méthode sous-vide permet de gagner du temps. Cela profite au consommateur dans le ménage privé ainsi qu’au chef étoilé de sa cuisine commerciale. Pendant un certain temps, le sous-vide a été considéré comme un conseil d’initié, mais il a longtemps été salué comme la méthode de cuisson la plus douce par les leaders de la cuisine moléculaire. Sous vide cuit aujourd’hui non seulement la viande, le poisson et les légumes, mais aussi des fruits tels que les fraises, pommes ou nectarines.

Acheter des appareils sous-vide

Comment cette méthode de préparation si bon augure peut-elle être célébrée dans la cuisine du chef passe-temps ? Quels appareils avez-vous besoin pour tirer le meilleur parti des avantages de la méthode ? Fondamentalement, vous avez besoin de trois choses : un thermaliseur (bain d’eau ou thermostat d’immersion), un scellant sous vide et des films sous vide. Les appareils individuels sont disponibles en différents niveaux de qualité, pour les cuisiniers débutants ou professionnels. Ci-dessous, je veux vous présenter quelques appareils pour chaque budget. Les astérisques derrière les liens marquent les liens d’affiliation.

Appareils sous vide de niveau débutant

Pour les débutants qui veulent tester sous-vide pour la première fois, je recommande un ensemble prêt à l’emploi de thermostat d’immersion, de générateur de vide et de feuilles. Pour les débutants, cet ensemble est recommandé d’utiliser le réunit les trois composants essentiels pour moins de 200 €. Les thermostats d’imagerie dans les zones d’entrée de gamme sont généralement légèrement plus petits et ne fonctionnent généralement pas aussi rapidement et précisément que les appareils professionnels, mais cela suffit pour commencer.

En retour, ils ne coûtent qu’environ un quart et offrent une excellente entrée dans le monde de la cuisson sous vide. Déjà avec cet ensemble, vous pouvez expérimenter les avantages de la cuisson sous-vide et vous savez rapidement si vous utiliserez cette technique plus souvent à l’avenir. (Je parie que vous êtes rapidement attachés). Le thermostat suspendu vous garantit que vous pouvez utiliser presque tous vos pots et baignoires comme bassins, pour que vous ayez la plus grande flexibilité.

Dispositifs sous-vide avancés

Ceux qui ont déjà traité un peu de sous-vide seront déjà familiers avec les différents types de thermaliseurs et de thermostats d’immersion. Sinon, vous pouvez lire tout ce qui est important ici.

Dans le domaine des bains d’eau, le CASO SV900 s’est élevé au sommet de plusieurs classements en 2020. Il reste en dessous de 250 euros et est certainement recommandé pour tous ceux qui prévoient d’utiliser la méthode régulièrement à l’avenir.

Alternativement, la deuxième génération du bain d’eau de Steba, le SV 2, est un bon choix pour tous ceux qui ne se contentent plus de commencer aussi bien que possible. Seul cuiseur sous-vide de cette gamme de prix, il a été testé avec « très bon ».

Également de Steba : Le thermostat d’immersion SV 100 professionnels. Il offre un peu plus de flexibilité car il peut être accroché dans presque n’importe quel récipient. Avec 1500 watts de puissance, il apporte de l’eau à la température désirée d’une manière impressionnante — les fluctuations de température sont minimes par rapport aux autres appareils. Avantage : il est extrêmement calme. Pour un peu plus de 200 euros, le SV 100 Professional offre beaucoup de performances à un prix — à mon avis — tout à fait raisonnable.

Bricolage sous-vide

Sous-vide est une méthode prédestinée aux cuisiniers expérimentaux et amateurs pour travailler sur moyens non conventionnels pour arriver à l’objectif. L’objectif est toujours le même : garder l’eau constamment à une température prédéterminée et cuire les aliments sous vide. Vous pouvez atteindre cet objectif avec une certaine ingéniosité même sans équipement. Par exemple, l’approche suivante convient pour commencer :

Créer un vide pour sous-vide

Les chefs professionnels utilisent des sacs spéciaux pour la cuisson sous vide, qui ont été fabriqués spécifiquement pour une utilisation dans l’eau chaude. Ces sacs sont chers, donc nous utilisons des sacs de congélation simples. Ils sont souvent remplis de liquides chauds avant d’atterrir dans la poitrine et doivent être capables de résister à des températures élevées. Pour des raisons de sécurité, cependant, vous devez vous assurer au préalable que les sacs de congélation sont réellement résistants à la chaleur afin qu’aucun ingrédient toxique ne s’échappe du plastique à des températures élevées.

En cas de doute, vous devez utiliser brièvement le Appelez la hotline de service du fabricant de sacs. Maintenant, mettez la viande/poisson/légumes sur le fond du sac, saisi l’ouverture du sac en haut et prenez-le complètement dans votre bouche. Avec deux lignes pulmonaires puissantes, vous avez aspiré tout l’air du sac, que vous tordre maintenant deux à trois fois et le refermez avec une pince à linge ou un clip pour sac de congélateur. Il fonctionne également bien avec une paille, de sorte que vous économisez le contact direct de la bouche avec le sac.

Contrairement au scellant sous vide professionnel, vous ne pourrez jamais aspirer 100% de l’air du sac, mais un minimum du reste n’endommage pas le résultat significativement dans notre expérience — mais vous ne cuisinez pas au niveau des étoiles. Le fait que suffisamment d’air a été « aspiré » peut être reconnu par le fait que le sac « colle » à la viande de l’extérieur.

Eau de trempe pour sous-vide

Indispensable pour la trempe confortable de l’eau à la main est un thermomètre à torréfaction, qui est mesure la température de l’eau dans le pot. Avec un peu de pratique, l’eau a été tempérée à la température désirée à l’aide des plaques chauffantes en très peu de temps — en cas d’urgence, vous pouvez la neutraliser avec de l’eau froide. L’alternative la moins chère à l’équipement coûteux est sous-vidéo-dans l’évier, en particulier pour les poissons. Significativement plus pratique et fiable, il est possible de chauffer et de maintenir la température de l’eau avec un thermaliseur conçu à cet effet ou avec un thermostat d’immersion pour les applications sous-vide.

La cuisine sous-vide avec un équipement auto-construit

Une fois la température désirée atteinte, placez le sac sous vide et son remplissage dans l’eau chaude, de sorte que l’ouverture dépasse de l’eau en haut. A partir de maintenant, vous devriez vérifier la température de l’eau de temps en temps, car cela devrait rester le même que possible. Ce contrôle permanent sauve le propriétaire d’un thermaliseur. Dans le cas de la viande ou du poisson, il est recommandé de faire frire (armodiser) brièvement le steak ou le filet à la température la plus élevée après la fin de la cuisson pour provoquer la réaction de Maillard. Il produit les matériaux de torréfaction et le goût torréfié caractéristique.

Le temps de cuisson dépend du contenu et de la taille de la nourriture à cuire, mais nous annoncerons progressivement notre expérience ici. Les résultats ont toujours été convaincants jusqu’à présent. Le Les différences entre la préparation avec l’équipement professionnel et la station sous-vide de bricolage sont relativement faibles par rapport aux coûts supplémentaires pour l’équipement professionnel.

Quelle température est la bonne ?

Expérience précédente avec la cuisine sous-vide :

• Filet de saumon, 200 grammes : au moins 22 minutes à 45 degrés
• id/croupe steak, sec vieilli 250 grammes : au moins 50 minutes à 55 degrés filet de bœuf, 1,4 kg : 4 heures à 56 degrés
• hanches d’agneau, 280 grammes : au moins 60 minutes à 62 degrés
• selle d’agneau, 180 grammes : au moins 60 minutes à 62 degrés
• selle d’agneau, 180 grammes : au moins 50 minutes à 60 degrés
• longe de porc, 400 grammes : au moins 60 minutes à 60,5 degrés
• fraises : 15 minutes à 65 degrés
• pomme/poire : 30 minutes à 85 degrés

Manger avec de beaux couverts

Manger à table un bon repas fait partie de ces moments vraiment agréables. Prendre le temps de se retrouver et de discuter en mangeant autour de la table.

Un bon repas servi dans de jolies assiettes et avoir de beaux couverts pour le déguster, ce serait l’idéal, surtout pour un repas de famille par exemple. Alors, pourquoi ne pas personnaliser votre fourchette avec une gravure ?

C’est quelque chose à laquelle nous ne pensons pas forcément, mais faire graver ses couverts est une idée originale. Prendre son repas tout en lisant un petit mot inscrit rien que pour soi. Des petits cœurs ou un petit message de vingt-cinq caractères maximums pour les personnes qui nous sont chères. Un joli clin d’œil.

Vous pouvez aussi, pourquoi pas, pour les repas de famille et faciliter le placement à table, faire graver le nom des personnes sur les couverts au lieu d’installer le petit chevalet avec le nom noté. Chacun aura son couvert personnalisé, qu’il peut retrouver d’un repas à l’autre.

Et pourquoi ne pas offrir en cadeau des couverts personnalisés à des jeunes mariés par exemple ou pour le baptême d’un enfant ?

Idée cadeau, originalité de décoration, vous pouvez trouver plus d’information sur le site en lien ci-dessus.