Un cadeau de Noël Wichtelle m’a permis de profiter d’un cours de cuisine mexicaine avec ma grande sœur la semaine dernière. Comme la cuisine est aussi une de mes passions et que j’ai pu prendre beaucoup de mon temps en Amérique du Sud (y compris le Mexique et la Californie), ce sujet était doublement passionnant pour moi. Pour la première fois, je tiens à remercier Sabine & Philipp Nägele de soulsistakitchen.compour cette soirée très excitante, amusante et culinaire.
Durant ce cours de cuisine, difficile de ne pas y repenser ensuite, je me suis très vite demandé quel vin pourrait accompagner avec panache la cuisine mexicaine, réputée pour son caractère franc, souvent pimenté et généreux. D’habitude, j’aime jouer la carte de la cohérence : plat d’un terroir, vin du même horizon. Mais force est de constater que les vins du Mexique restent assez confidentiels chez nous. Alors, quand il s’agit d’accorder ses enchiladas ou ses fajitas, on choisit plus volontiers un vin chilien, argentin ou californien, plus facile à trouver et tout aussi adapté.
Alors qu’en est-il de la soupe de maïs, des tortillas/enchiladas, des fajitas, du guacamole et des salsas épicées ?
Face à la diversité de la cuisine mexicaine, impossible de proposer une seule règle. Tout dépend du plat, de sa garniture, de la puissance des épices. Prenons les classiques : burritos, tortillas et enchiladas. Ici, le contenu fait la loi. Avec des farces relevées, copieuses, les vins rouges aux tanins affirmés et à la structure solide tiennent parfaitement la route. Un Rioja (à base de Tempranillo), un Cabernet Sauvignon, voire un Blaufränkisch bien charpenté, sauront répondre à la générosité du plat sans jamais s’éclipser.
À l’inverse, si le plat reste modéré côté épices, ou si la garniture mise sur la délicatesse, mieux vaut opter pour un vin blanc doté d’une légère douceur ou de rondeur. Par exemple, un Riesling demi-sec, un Chenin Blanc ou un Pinot Blanc conviennent très bien. Ils apportent une touche de fraîcheur et de douceur qui équilibre le feu des épices.
Pour les plats qui jouent sur l’acidité, ceviche, recettes à base de tomates, salsas vives, le choix d’un vin blanc vif et fruité s’impose. Un muscat peut surprendre agréablement par sa gourmandise. Côté rouges, on peut s’orienter vers un Chianti ou un Zweigelt tout en finesse, avec des tanins discrets qui ne saturent pas le palais.
Le guacamole, star incontournable de nombreux repas mexicains, fait figure de cas à part. Sa texture onctueuse, son équilibre entre fruité, acidité et douceur en fait un compagnon de choix pour des blancs peu acides mais puissants. Un chardonnay généreux, un Pinot Gris bien mûr ou même un Rotgipfler autrichien, avec son ampleur et sa tension, relèveront le défi sans faillir.
Pays viticole Mexique ?
Il faut le reconnaître : le vin n’est pas la première boisson qui vient à l’esprit quand on pense au Mexique. Entre la tequila, le mezcal et la bière, près de 60 litres bus par habitant chaque année !, le vin occupe une place discrète, avec une consommation nationale qui n’atteint même pas un litre par personne.
Et pourtant, la tradition viticole mexicaine ne date pas d’hier. Dès le début du XVIe siècle, les conquistadors espagnols ont introduit la vigne sur ces terres, notamment la variété « Criolla » (autrefois appelée « mission »), cultivée à l’origine par les religieux pour le vin de messe. Aujourd’hui, la Basse-Californie, frontière naturelle avec la Californie américaine, concentre environ 75% de la production. D’autres régions comme Querétaro, Aguascalientes, Zacatecas et Durango connaissent aussi un essor, confirmant l’émergence d’une nouvelle génération de vignerons mexicains.
La vallée de Parras, perchée à 1500 mètres d’altitude, détient le titre de plus ancien vignoble du continent. Pour donner une idée, la surface totale plantée est similaire à celle de l’Autriche (environ 50 000 hectares), mais à peine 10% servent à produire du vin. Le reste est destiné aux raisins de table, secs ou à la distillation. Les conditions climatiques s’avèrent étonnamment favorables : le climat méditerranéen, les nuits fraîches et les étés chauds assurent une qualité régulière d’une année sur l’autre.
Depuis les années 2000, la qualité des vins mexicains a progressé à pas de géant, grâce à l’investissement de grandes maisons et à la montée en compétences des vignerons locaux. Certains crus n’ont plus rien à envier à leurs homologues internationaux, et mériteraient d’être mieux connus.
Variétés connues
Les cépages cultivés au Mexique sont nombreux et variés. Voici les principaux, qu’on retrouve le plus souvent dans les bouteilles locales :
- Blancs : Chardonnay, Semillon, Riesling, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Palomino
- Rouges : Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Nebbiolo, Merlot, Criolla, Cabernet Franc, Zinfandel, Rose DelPeru
Il suffit d’une bouchée de tortilla, d’un trait de salsa, et d’un verre adapté pour mesurer à quel point l’accord met-vin peut transcender le plus simple des repas. Le Mexique ne s’impose pas encore sur la scène mondiale du vin, mais il serait dommage de passer à côté de ses pépites, d’autant que la scène est en plein mouvement. La prochaine fois qu’une assiette d’enchiladas se présente, il ne reste qu’à choisir le bon flacon pour faire voyager les papilles, et peut-être changer quelques certitudes sur le vin mexicain.
