Les couteaux japonais à acier Damas, un ustensile unique

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Les couteaux japonais sont très prisés par les grands chefs cuisiniers. Cela s’explique par leur beauté, leur côté esthétique et par la qualité exceptionnelle de leur lame. La plupart de celles-ci sont conçues à partir d’un acier quasi légendaire : l’acier Damas. Voici tout ce qu’il faut savoir sur les couteaux japonais à acier Damas.

Présentation de l’acier Damas

L’acier Damas est un type d’acier ancien. Il est reconnaissable à ses motifs ondulés qui font penser aux mouvements de l’eau. Il faut savoir que cet acier ne vient pas de Damas, mais plutôt de l’Inde. À l’origine, il était fabriqué à partir de l’acier wootz. Il s’agit d’un minerai d’acier dont les gisements se retrouvent principalement en Inde et au Sri Lanka.

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L’acier Damas était alors utilisé pour forger les lames des épées et des sabres. Au fil du temps, le secret de fabrication de cet acier s’est perdu. Il sert dorénavant pour fabriquer un couteau japonais Damas ou d’autres ustensiles.

Le terme a été utilisé pour nommer l’acier hétérogène possédant plusieurs nuances d’acier forgé et soudé. Il emprunte le nom de l’acier Damas wootz à cause de sa ressemblance avec l’acier Damas historique. Cet acier Damas version moderne est encore appelé acier Damas de corroyage.

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couteau japonais acier damas

Zoom sur les couteaux japonais à acier Damas

On retrouve l’acier Damas de corroyage dans la coutellerie traditionnelle japonaise. Il est surtout utilisé pour fabriquer des couteaux de cuisine. Il faut dire que l’acier Damas possède des avantages très utiles pour les Japonais. Non seulement la lame du couteau japonais Damas est esthétique, mais elle est également très tranchante. C’est un gros plus pour préparer un plat japonais. En effet, la cuisine nippone a tendance à découper les ingrédients en tous petits morceaux. La lame est également très résistante et peut garder son tranchant pendant une longue période.

Voici une sélection de couteaux traditionnels japonais qui utilisent l’acier Damas pour leur lame :

  • Le couteau Kiritsuke : il possède une pointe en biais et est capable de couper plusieurs types d’ingrédients. L’usage du Kiritsuke requiert une certaine dextérité. C’est pour cela que ce type de couteau est souvent utilisé par les chefs de cuisine ;
  • Le couteau Sujihiki : c’est la version nippone du tranchelard français. Il est utilisé pour couper les aliments en fines tranches. Sa longueur facilite le découpage de la viande, du jambon ou encore du poisson ;
  • Le couteau Sashimi : encore appelé Yanagiba, ce couteau possède une longue lame en biseau. Il est utilisé pour couper de fines tranches de poisson. C’est le couteau parfait pour couper des sushis ;
  • Le couteau Santoku : c’est un couteau d’usage général. Il peut couper, ciseler et émincer. Son nom signifie « 3 bonnes choses » en japonais. Sa lame mesure entre 10 et 20 cm et comporte trois tranchants ;
  • Le couteau Deba : avec sa lame résistante et épaisse, il sert principalement pour couper le poisson. Lors du filetage, il est utilisé pour enlever la tête et les arêtes. Son côté tranchant peut également servir pour couper la viande.

Très prisé pour sa facilité à trancher les aliments, le couteau à lame d’acier Damas est un ustensile indispensable pour la cuisine japonaise.

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