Quel genre de farine choisir ?

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Type 550 ? Double poignée ? Un coup de cuisson ? Tout cela a quelque chose à voir avec la farine ? En effet ! Afin que vous ne compreniez plus seulement la gare, nous voulons vous soutenir aujourd’hui avec notre guide de variétés de farine. Parce que le fait est : toutes les farines ne conviennent pas à la cuisson et vice versa, tout ce que vous utilisez pour la cuisson n’est pas vraiment de la farine. En savoir plus ici !

Qu’ est-ce que la farine, de toute façon ?

Avec une chose aussi quotidienne que la farine, vous ne venez jamais vraiment avec l’idée de réfléchir attentivement à ce qui est derrière elle. Mais pour mieux comprendre la farine et les différentes variétés, c’est en fait la première question : qu’est-ce que la farine ? Fondamentalement, la poudre fine est appelée telle quand elle est formée lors du broyage des grains de céréales .

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outre, ils sont placés dans un moulin à grain entre les rouleaux de broyage et la chaise roulante En , puis criblés et repéré. Ce processus est effectué plusieurs fois à plusieurs reprises jusqu’à ce que la farine ait la qualité désirée. Ensuite, il est prêt pour sa finition. Grâce à ses ingrédients précieux et satisfaisants, la farine est également l’un des aliments de base dans le monde entier.

Simplement indispensable !

La farine est une pâte — cela semble être l’ordre logique. Cependant, il n’est pas clair pour beaucoup que la cuisson des divers produits ne serait pas possible sans farine. C’est la base de calcul pour déterminer les quantités correctes de tous les autres ingrédients. En outre, la poudre est également utilisée pour la cuisson (par exemple lors de la fixation des sauces). C’est donc une partie intégrante de notre cuisine.

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Stockage correct

Pour garder les farines fraîches le plus longtemps possible, elles doivent toujours être protégées de la lumière directe du soleil . Idéalement, la température est inférieure à 20°C et l’humidité relative est inférieure à 65%. Avec ces conditions préalables, lumineux Conservez les farines (jusqu’à env. type 812) pendant environ 1-1,5 ans. Les farines plus foncées (type 1050 ou 1370) dureront encore six à huit mois.

Cependant, les grades complets doivent être traités dès que possible — ils sont heureux de perdre leur qualité après six à huit semaines. La raison en est que le grain entier est présent ici, y compris les graisses contenues dans le semis. Celles-ci peuvent devenir rancides et doivent donc être utilisées en temps opportun.

Astuce : Si la farine est devenue rancide, le goût se perd généralement lors de la cuisson.

Farines — ce sont les différences

Les farines peuvent être distinguées sous un large éventail d’aspects. Soit vous regardez de plus près les plantes originales , vous triez par mouture ou vous tapez en fonction de la teneur en minéraux. Nous voudrions présenter brièvement les points les plus importants ici.

De lisse à double adhérence : quelle est la finesse de la farine ?

Beaucoup trébucher sur des concepts tels que la « farine adhérente » dans les recettes et ne savent pas grand-chose à voir avec elle au début. Mais derrière cela est en fait seulement comment finement la poudre a été broyée et quelles propriétés, à partir de cela, la pâte aura probablement. Les trois étapes sont les suivantes :

  1. Farine lisse. Il est velouté et doux, serrant lorsque vous serrez dans votre main. En raison de la force de liaison élevée de la farine, des pâtes fines et souples sont formées.
  2. Farine pratique. Ici, un léger grain est palpable. La farine ne se serre plus dans votre main et prend plus de temps à gonfler. Cependant, les pâtes deviennent plus élastiques et lâches sans perdre de stabilité.
  3. Double poignée de farine. Ici, des particules significativement plus grossières sont perceptibles dans la farine. La pâte est très malléable, mais il faut plus de temps à gonfler. Pour cela, les produits de boulangerie plus tard avec une très bonne stabilité et consistance moelleuse.

Types de farine — combien de minéraux sont inclus ?

Le terme type de farine ou simplement type provient du langage technique des meuniers et boulangers. Derrière cela se trouve une mesure de la teneur en minéraux dans la farine. Ces éléments précieux (y compris les vitamines et les fibres) sont le plus souvent trouvés dans la coque extérieure d’un grain. Toutefois, étant donné qu’ils sont partiellement ou presque entièrement sélectionnés au cours du processus de fabrication, la part globale de ces produits dans la farine est également réduite.

En règle générale, cela peut être classé à première vue. A savoir, plus une farine est brillante, plus sa teneur en minéraux est faible, et aussi son type. Inversement, une farine foncée tend à être plus riche en minéraux et a donc une classification plus élevée. Les valeurs exactes sont en DIN 10355 pour l’Allemagne depuis 1992 noté.

Incidemment, le nombre de types indique la teneur moyenne en minéraux en mg par 100 g de matière sèche . On le découvre en brûlant une certaine quantité de farine à 900°C. Tout ce qui est resté dans les ingrédients restants par la suite est essentiellement la quantité respective de minéral de la farine.

Par exemple, les types courants de farine sont :

  • Farine de blé Type 405 : farine légère fine pour produits de boulangerie très légers tels que gâteaux, biscuits ou stollen
  • Farine de blé 550 : très bonnes propriétés de cuisson, peut être utilisé comme farine polyvalente, pour le pain et les petits pains, également adapté pour les gâteaux.
  • Farine de blé Type 1050 : bien adapté pour le pain mélangé et d’autres produits de boulangerie à la maison
  • Farine d’épeautre type 630 : se comporte de la même manière que le blé 550, polyvalent
  • Farine de seigle type 997, 1150 : farine de seigle typique pour les pains, en particulier les pains mélangés

Cas particulier farine complète

Beaucoup Les produits annoncent avec le terme « farine complète » comme s’il s’agissait de leurs propres céréales. En fait, le nom dit tout. Selon une définition officielle, l’ensemble devrait : « consister en grains entiers, broyés, cassés ou floconnés après avoir enlevé les parties non comestibles, telles que les enveloppes et les gousses. Les principaux composants de la structure anatomique — l’endosperme féculent, le semis et la coquille — sont présents dans la même proportion que dans le grain entier. »

farines complètes et les farines complètes ne tombent donc pas sous la taille. Cependant, il est largement considéré comme plus nutritif et donc plus précieux, car il contient généralement beaucoup plus des composants importants du grain Les (minéraux, vitamines, etc.). Si la teneur en minéraux des farines complètes devait être déterminée, elle se situerait autour de 1800.

La farine n’est pas seulement des céréales

Toute personne qui pense à la farine a probablement tout d’abord, les variantes de céréales classiques comme le blé, le seigle et peut-être même l’épeautre à l’esprit. En fait, il existe un certain nombre d’autres céréales à partir desquelles on obtient des farines : fantaisiste, einkorn, avoine, orge ou même millet. Même le maïs et le riz font partie des vraies céréales, tandis que le sarrasin, le quinoa et l’amarante sont considérés comme des pseudo-céréales. Cependant, leurs farines sont également très populaires.

Cependant, il existe aussi beaucoup d’autres aliments à partir desquels la farine est obtenue. Par exemple, les noix comme les amandes ou la noix de coco sont un fournisseur bien connu. Les légumineuses comme les haricots, les pois, les pois chiches et le soja produisent également de bonnes farines. En outre, les racines et les tubercules (par exemple, la pomme de terre, le manioc) sont utilisés en tant que tels. Ce n’est pas vraiment un produit moulu, mais seulement la force extraite de la plante. Très bien connu est aussi le Amidon de Tapioca

Photo : © Pixabay, Licence : Creative Commons CC0 1.0, Source : pexels.com

Quel type de farine convient à quoi ?

Seuls le blé et le seigle sont ennuyeux à long terme ? En outre, la farine de blé est maintenant considérée comme surbée et parfois aussi malsaine ou incompatible. En fait pas de problème, parce que le choix des types alternatifs de farine semble grand. Mais vous pouvez être submergé par cela trop rapidement. Nous aimerions donc présenter brièvement quelques types courants de farine et expliquer quand cela vaut la peine d’être utilisé ici.

Le blé — le classique

Tu ne fais rien de mal avec ça. Cette farine est blanche, fine et molle. Il est neutre dans le goût et donc absolument polyvalent. La teneur élevée en gluten a également de très bonnes propriétés de cuisson . C’est pourquoi ce type de farine peut faire du pain, des petits pains, des pâtes à pizza, des gâteaux, des biscuits De plus, les réserves concernant cette céréale ne persistent pas toujours, surtout lorsque de vieilles variétés (comme c’est le cas avec le grain Demeter) sont utilisées. Donc, il vaut la peine de prêter attention à cela !

Épeautre — Grand Frère

Il est considéré comme une forme plus originale, pas si surbée de blé et est également très populaire auprès des personnes souffrant d’allergies . Sa teneur en éléments nutritifs et en fibres est significativement plus élevée que celle du blé « normal », mais sa teneur en gluten est également plus élevée. Néanmoins, cette farine peut être utilisée presque sans restrictions : les biscuits et les gâteaux sont tout aussi possibles que les pains et les bases de pizza. La seule chose à noter est que la pâte aime avoir un peu plus d’humidité.

En passant : pour obtenir l’épeautre « à droite », vous devez faire attention à nouveau au sceau Demeter. D’autres variétés sont souvent croisées avec le blé pour obtenir des rendements plus élevés.

Seigle — sombre et bon

C’ est le troisième classique Céréales pour les variétés de farine. Il a un pourcentage élevé de phytochimiques, il est donc brun et légèrement plus grossier dans sa structure. Cependant, il est également disponible en variétés brillantes, comme le seigle à grain léger. Sa farine est presque la couleur du blé. Quoi qu’il en soit : Avec son goût acidulé distinctif, le seigle est particulièrement adapté pour les pains aromatiques . Mais aussi les pâtisseries fines épicées conviendront bien.

Le riz — un succès à l’exportation

Bien sûr, l’idée de faire une farine à partir de riz vient de la région asiatique. Ici, les Japonais l’utilisent généralement pour leurs desserts, alors qu’il est également populaire pour les sauces dans la cuisine thaïlandaise. En Europe, en revanche, nous l’utilisons davantage pour le pain. Puisque la farine du riz à grains longs poli n’absorbe pas l’eau à l’état froid, la pâte apparaîtra beaucoup trop liquide avant la cuisson. Mais s’il est chauffé, de grands résultats réussiront. Puisque la farine de riz ne contient pas non plus de gluten , il est populaire parmi les Incompatibilités ou sensibilités.

Maïs — Salutations de l’Amérique latine

Au Mexique, les gens ont eu l’idée de transformer les grains jaunes en farine dès le plus jeune âge. Bien qu’il perd ses protéines et ses graisses à la suite de sa production, mais il ne contient pas de gluten pour cela par lui-même . Par conséquent, le mélanger avec d’autres types de farine peut encore produire de grandes pâtisseries et pains. Traditionnellement, il est utilisé pour les pains plats, et les tortillas croustillantes faites de farine de maïs sont également connues.

Pomme de terre — Tubéreuse !

Comme déjà mentionné, ce n’est pas en fait la farine de pommes de terre, mais l’amidon du tubercule, qui est en cours de travail ici. De toute façon, la poudre est insipide et donc polyvalente. Comme il est également sans gluten, c’est une excellente alternative au blé et Co. , pour faire cuire le pain avec elle. Mais il s’avère aussi grand comme un liant dans les sauces.

Soja — le Bombe protéique

Voici les haricots sont la forme initiale, qui sont chauffés très doucement puis finement broyés. Il y a cette farine dans différents niveaux de graisse, c’est pourquoi il est généralement conseillé de la consommer rapidement. Sinon, ça pourrait être rancé. La farine de soja est sans gluten et contient beaucoup de protéines. Il est particulièrement souvent utilisé dans les pains. Des biscuits et des gâteaux sont également possibles. Il ne peut également être utilisé que proportionnellement comme substitut d’oeuf.

Sarrasin — pas du vrai blé !

Même si le nom veut vous mettre sur une mauvaise voie ici — le sarrasin n’est pas un grain ! Botaniquement, il appartient à la famille renouée et est largement utilisé en Russie. La farine est sans gluten et riche en minéraux et en protéines . Il est souvent même appelé un superaliment parce que ses nombreux nutriments peuvent avoir un effet si positif sur la santé. Et la farine a aussi le goût, à savoir noisette avec une note légèrement amère. Le plus souvent, il est utilisé plus dans les plats copieux (par exemple, des crêpes), mais le pain de sarrasin est également rencontré de plus en plus souvent.

Avoine — squameuse

Ce grain provient en fait du Moyen-Orient, mais il a également été chez nous depuis longtemps. Il est plein de protéines et d’huiles précieuses , ainsi que de bêta-glucan, une fibre qui est bonne pour le système immunitaire. En outre, il ne contient pas de gluten. Mais attention : la culture dans les champs contenant des céréales contenant du gluten, ainsi que la transformation dans les mêmes locaux, peut entraîner un mélange ou une contamination.

Comme son goût peut être très dominant et amer, il est recommandé de le mélanger avec d’autres types de farine de toute façon — mais peut-être pas contenant du gluten. De cette façon, vous pouvez ensuite faire cuire de délicieux pains plats et des pains multi-grains, par exemple !

Amande — pas seulement pour massepain

Comme on le sait, il est également possible de créer une farine à partir de noix telles que les amandes. A cet effet, soit les amandes sont broyées directement, soit les restes de la production de lait d’amande ou d’huile sont traités ultérieurement. En fonction de cela, une farine plus sèche est formée et doit donc être utilisée avec d’autres variétés. La farine d’amande brille avec son goût délicieux, apporte des protéines et est donc faible en glucides et sans gluten . Donc rien n’empêche le gâteau et les biscuits !

Teff — l’Exot

Tu n’as jamais entendu parler de cette farine ? Pas étonnant, c’est vraiment la maison de l’éthopie. Ici, la plante, également connue sous le nom de mil nain, est transformée en farine depuis plus de 5000 ans. Il est sans gluten et pourtant impressionne par un très bon pouvoir de fixation. En outre, Teff absorbe une énorme quantité d’humidité, ce qui rend la pâte et les produits de boulangerie absolument juteux et moelleux. En outre, cela inclut Super nourriture beaucoup de protéines, de graisses, d’acides aminés, de vitamines et de minéraux . C’est donc un talent polyvalent qui peut facilement remplacer le blé, l’épeautre, etc. Traditionnellement, il est transformé en un pain plat aéré.

Photo : © Juan Pablo Arenas, Licence : Creative Commons CC0 1.0, Source : pexels.com

Conclusion : Toujours le bon type de farine

Comme vous l’avez probablement remarqué, il existe en fait plus de trois types de farine différents. Il existe également de nombreuses alternatives à la farine de blé répandue pour les personnes souffrant d’allergies et les personnes ayant des estomacs sensibles. Donc rien ne vous fera obstacle à votre prochain projet de pâtisserie — essayez simplement de nouvelles et superbes variations !

Sources www.wikipedia.org/wiki/farine www.miomente.de/… /mehlsort-quat-mehle-gibt-it/ www.foodforfitness.de/mehlsort-typen/ www.essen-und-trinken.de/mehl/

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